누룩 만들기

전통 누룩에는 재료나 제조 방법 그리고 부재료 사용 방법에 따라 여러 종류로 나누어진다. 각각 만드는 방법도 다르다. 그러나 누룩이 만들어지는 과정이나 발효에 관하여 역할은 거의 같다.

누룩은 밀 등 주재료에 적당량의 수분을 주고 주변 온도를 따뜻하게 해주면 볏짚과 공기 중의 누룩곰팡이와 효모가 활착하여 번식하게 되는데 이들 효모와 누룩 곰팡이를 이용하여 술을 빚는다.

전통적을 술을 빚을 때 이용되는 누룩은 밑누룩과 보리누룩, 쌀누룩, 녹두누룩이 있으며 그중 밑누룩이 가장 널리 이용되었다.

쌀누룩과 녹두누룩은 특수 누룩으로 분류하는데 쌀누룩은 미곡과 이화곡이라 한다. 이화곡은 이화주를 빚을 때 쓰인다. 녹두 누룩은 녹둑곡 또는 향온곡이라고 하여 향온주나 백수환동주 등 특수한 술에 한하여 사용된다.

누룩재료
거칠게 빻은 통밀 1키로그램, 물300g, 체(채망 눈금 3-5미리), 누룩 틀, 면포, 초재(볏짚 연잎, 쑥잎 등)

제조방법
1 거칠게 빻은 통밀가루를 1키로그램 계량한다.
2 물 300그램을 넣어 수분이 고르게 퍼지게 비벼준다.
3 누룩 틀을 준비한다.
4 누룩 틀 위에 부드러운 면포나 손수건을 깐다.
5 반죽한 통밀가루를 올린다.
6 면포로 통밀가루를 싸고 거칠게 빻은 통밀가루 반죽을 발로 꼭꼭 밟아준다.
7 볏집이 들어 있는 종이 박스에 통밀 반죽을 넣는다.
8 21일 정도 온도와 습도를 관리하면서 곰팡이가 피도록 만들어준다.







이대형의 전통주 인문학
우리 술 이야기